Snackfabrikant Royaan introduceerde vorig jaar een revolutionaire lijn van snacks die niet langer gefrituurd hoeven te worden, maar in de oven kunnen worden bereid. Deze zomer won het bedrijf daarvoor de ‘Gouden Wheel of Retail’ – een prijs die wordt uitgekeerd voor het beste nieuwe product in de Nederlandse supermarktwereld van het afgelopen jaar. R&D-manager Ton van Ekeren over de lange mars van proefkeuken naar massaproductie. “Ik ging voor een tien.”
“Marktanalyses wijzen uit dat er in zowel retail als foodservices behoefte is aan oven- en magnetronproducten die snel en makkelijk te bereiden zijn.” Ton van Ekeren citeert hardop uit de originele projectaanvraag uit 2013, opgesteld door Royaan-directeur Bart Bakker. Voor Van Ekeren was het, zegt hij, een beetje een déjà vu: al in 2006 was hij als productontwikkelaar bij de firma Buitenhuis Snacks met de ontwikkeling van ovensnacks bezig geweest. Toen verdwenen de plannen in de la – te complex, te onzeker, te veel andere prioriteiten.
Dat complexe, dat klopt overigens wel, zegt Van Ekeren. “Het maken van producten met een paneer- of kruimlaagje die zich ‘frituurkrokant’ laten bereiden in de magnetron- of heteluchtoven gold al vele decennia als een van dé grote uitdagingen in de voedingsindustrie. Nadat wij ermee gestopt waren, is de basistechnologie in Zwitserland verder ontwikkeld en op zeker moment lag er iets waarvan we zeiden: hier kunnen we misschien iets mee.”
Het is dan voorjaar 2013. Het grote verschil met 2006 was dat de ontwikkeling van ovensnacks dit keer naadloos aansloot bij de nieuwe strategische missie van de fabrikant. “Royaan wil een positie in het premiumsegment van de markt waarin met innovaties op het gebied van gemak, kwaliteit en smaak wordt ingespeeld op de wensen van de moderne, bewust consumerende klant”, zegt Van Ekeren. “Als je dan kunt claimen dat je producten niet meer gefrituurd hoeven te worden, dan is dat natuurlijk een geweldige stap in de goede richting.”
Bouwmarkt
Na overleg met de aandeelhouder besluit Royaan de uitdaging aan te gaan en in te zetten op de ontwikkeling van een nieuwe productlijn. Van Ekeren: “Het probleem is dat als je op labschaal iets aardigs hebt ontwikkeld, dat nog helemaal geen garantie is dat het op fabrieksschaal hetzelfde resultaat oplevert. De stap van een handmonster van 1 kilo naar een batch van 1000 kilo per uur is enorm groot, en de condities in een proefkeuken zijn totaal anders dan die in een fabriek. Om je een idee te geven: als ik in de proefkeuken met de hand een bitterballetje draai, gebruik ik ongeveer een halve bar druk. Onze machines zijn niet af te stellen onder de 60 bar. Dat zijn totaal verschillende parameters.”
